the next story book

20/21 Ruby Goss: Als es darum ging, dein eigenes Restaurant aufzumachen, warst du bereits ein Jahr lang in der Gegend von Aix-en-Provence herum- gereist, um Geschichten von Erzeu- gern zusammenzutragen. Wann hast du begonnen, ein solches Interesse nicht nur an den Erzeugnissen selbst, sondern auch an den Menschen, die sie herstellen, zu entwickeln? Lise Kvan: Als ich für Pascal Barbot im Astrance gearbeitet habe, haben wir je- den Tag außergewöhnliche Produkte von außergewöhnlichen Menschen bezogen – nur jemand Einzigartiges kann etwas Derartiges produzieren. Oftmals haben die Erzeuger ihre Produkte selbst vorbei- gebracht – aus ganz Frankreich sind sie angereist. Ich wollte gerne mehr über sie erfahren. Wer sind diese Menschen? Warum stellen sie ihre Erzeugnisse auf diese oder jene Art und Weise her? Was ist ihre Motivation, was sind ihre Leiden- schaften? Warum produzieren sie diese außergewöhnlichen Dinge? RG: Welche Gerichte auf deiner Spei- sekarte erzählen die Geschichte der Produkte aus der Region? LK: Auf unserem Mittagsmenü stehen Gerichte, die meiner Meinung nach typisch für die Region sind, zum Beispiel ein köstlicher Tomatensalat mit Ziegen- käse aus dem benachbarten Saint-Cris- tol, den wir selbst beziehen – wie alle unsere Produkte. Die Vinaigrette besteht aus einem ganz speziellen Balsamico aus dem Roussillon und einem Oliven- öl, das von einem Produzenten aus Les Alpilles aus der Nähe von Avignon stammt – mit ihm haben wir bereits im letzten Jahr zusammengearbeitet. RG: Ich habe heute Mittag den Salat probiert und kann bestätigen: er ist köstlich! Hast du deine Tomaten jemals woanders gekauft? LK: Nein, bisher nicht, denn die Provence ist bekannt für ihre Tomaten. Auf unserer Speisekarte führen wir ein Lammgericht – confiertes Lamm – mit provenzali- schem Gemüse: Auberginen, Zucchini, Tomaten. Das Fleisch stammt von Emilie und Emilion aus der Nähe von Lioux. RG: Wie sieht in diesem Teil Frank- reichs die Marktkultur aus? LK: Erfreulicherweise gibt es sehr außer- gewöhnliche Märkte: da sind zum Bei- spiel der Markt in Coustellet, ein Erzeu- germarkt, der sonntags stattfindet, und der Markt in Apt, der dienstags geöffnet ist – ebenfalls ein Erzeugermarkt. RG: Den wir auch besuchen werden. LK: Genau. Und wenn von Erzeugermarkt die Rede ist, dann heißt das, dass der Erzeuger selbst vor Ort ist – kein Zwi- schenhändler. Auf einem solchen Markt ist der Grad an Qualität, Hingabe und Aufmerksamkeit, die den Produkten zu Gute kommen, viel größer, als dies bei einem Zwischen- händler der Fall ist. Insbesondere im letzten Jahr haben wir festgestellt, dass Landwirte die besten Tipps haben, ihre Produkte zu verarbeiten – und dass dies meist der einfache und ehrliche Weg ist: entweder man brät sie im Ofen, in der Pfanne oder man isst sie frisch. Selbst wir, als ausgebildete Köche, sind fasziniert davon, zu erfahren, was der Produzent aus seinem Produkt macht, weil er es einfach sehr viel besser kennt als wir. RG: Und es ist großartig, dass euer Restaurant ein Treffpunkt für all die Produzenten ist, mit denen ihr in Kontakt seid. LK: Das haben wir uns schon immer gewünscht: einen Ort, um Menschen zu empfangen, denen es wirklich am Herzen liegt, was sie tun und Menschen, die es wirklich interessiert, die Erzeuger zu tref- fen und ihre Köstlichkeiten zu genießen. An einem herrlichen Spätsommertag besuchen wir Lise Kvan in ihrem Restaurant Le Saint Hubert und werden herzlich mit einem Glas eisgekühltem Rosé begrüßt. Die historischen Räumlichkeiten, die in über hundert Jahren schon als Postamt, Ballsaal und Kino genutzt wurden, versprühen eine wundervoll provenzalische Romantik. Lise stand bereits mit zarten 15 Jahren in der Küche, anfangs noch als Teller- wäscherin, parallel zur Schule. In ihrer späteren Laufbahn als Köchin erfährt sie in unzähligen namhaf- ten Pariser Gastronomiebetrieben was es heißt, Lebensmittel in einer perfekten Form vom Markt bis auf den Teller zu bringen. Darunter die renommierte Kochschule Ferrandi, das 3-Sterne-Restaurant Astrance und das Frühstückslokal Holybelly. Aber nicht nur deshalb ist sie bestens qualifiziert, um uns mit den kulinarischen Highlights der Region und des Bauernmarkts in Apt vertraut zu machen. Bevor sie hier in Saint-Saturnin-lès-Apt mit ihrem Partner und Lebensgefährten Eric Monteleon ihr eigenes Restaurant eröffnet hat, ist sie mit ihm zunächst kreuz und quer durch die Region gereist, um mehr über traditionelle Landwirtschaft zu erfahren. Gemein- sam nahmen sie die hiesigen Produkte unter die Lupe und haben auch deren Erzeuger ganz genau kennengelernt. On a glorious day in late summer, we visit Lise Kvan in her restaurant Le Saint Hubert and are warmly welcomed with a chilled glass of rosé. The over-a-century-old historic premises, which have previously been used as a post office, ballroom and even a cinema, radiate a wonderfully Provençal romantic charm. Lise started work in the kitchen at the tender age of just 15, initially as a pot washer while still at school. During her subsequent career as a chef, she discovered what it means to perfectly deliver food from the market to plates while working in numerous prestigious Parisian gastronomic establishments. These included the renowned culinary institute Ferrandi, the 3-star restaurant Astrance and the breakfast café Holybelly. But these aren’t the only reasons why she is optimally qualified to introduce us to the culinary highlights of both the region and the farmers’ market in Apt. Before opening her own restaurant here in Saint-Saturnin-lès-Apt with her business and life partner Eric Monteleon, the couple travelled all over the region to find out more about traditional agriculture. Together, they took a very close look at the local products and got to know their producers extremely well. f i r s t s t o p : p r o v e n c e get to know lise and eric: le-saint-hubert-luberon.com to market we go i interview with lise kvan stay in touch with us: next125_de Ruby Goss: When it came to opening your own Restaurant, you’d already done a year of traveling around Aix-en-Provence and got the stories of the producers. When did you become so invested not only in the produce but the people who make it? Lise Kvan: When I was working for Pascal Barbot at Astrance, we would receive products every single day from extraordinary people. I knew they were extraordinary people because the products were extraordinary them- selves – only someone incredible could produce something like that. Often- times, they would come in and say hello and they would bring in the ingredients themselves. We would get visits from these people from all over France. And I just wanted to know more about them. Who are they? Why do they produce their products in this way? What are their motivations and passions? Why do they produce such extraordinary things? RG:What dishes on the menu here do you think really tell the story of the produce in the area? LK: The dishes that I find the most emblematic of the region right now on our menus are on the lunch menu. We have a tomato salad with incredible tomatoes that are about this big and goats’ cheese that comes from Saint-Christol, just up the hill, which we go and get our- selves. We get all of the produce ourselves. And balsamic vinegar from Roussillon. Very special balsamic. And olive oil from a very specific producer that we worked with last year that comes from Les Alpilles, which is on the other side of Avignon. RG: I had the salad for lunch today and can confirm that it’s delicious. I’ve never seen tomatoes quite that big. Have you ever bought your tomatoes anywhere else? LK: No, I have not, as Provence is known for its tomatoes. We have a lamb dish on our dinner menu – a confit lamb – with Provençal vegetables, so aubergines, courgettes, tomatoes. The lamb comes from Emilie and Emilion near Lioux. RG: What is the market culture like in this part of France? LK: I’m very happy to say that there are markets that are really extraordinary, particularly the Coustellet market on Sunday, which is a farmers’ market and the Tuesday market in Apt, which is also the farmers‘ market. RG:Which we’ll be visiting. LK: Exactly. And when I say farmers’ market, I mean that the farmer is there rather than an intermediary. When you have this kind of market, the quality of the produce and level of care and attention given to it are far higher than when intermediaries are involved. Over the last year in particular, we’ve noticed that farmers provide the best tips on how to use their products – and that this tends to be in a simple, honest way: either roasting them in the oven, pan-searing them or eating them fresh. Even as trained chefs, we’re fascinated to learn what producers do with their pro­ ducts simply because they know them far better than we do. RG: And it’s great that your restaurant can be a meeting point for all the pro- ducers you have relationships with. LK: That’s what we always wanted. A place to host people who really care about what they do and are truly interested in meeting producers and enjoying their delicious products.